Hirvenlihan purkitus ja keittoaika paineastiassa.

[Koavzur]

Possua jos ei halua laittaa mukaan niin rypsiöljyä vaikka 3 % antaa riittävästi mehevyyttä. Nestettä sitomaan voi käyttää maissitärkkelystä pari prosenttia, perunajauho käy myös kunhan saa sekoitettua massaan sen tasaisesti. Massan karkeusasteella ei ole oikeastaan väliä juurikaan. Maustamiseen ja sidosaineena voi käyttää myös valmiita säilykemausteseoksia mutta silloin lopputulos ei maultaan juuri kaupan tuotteista eroa. Jos punaisen väri haluaa niin sitten on käytettävä nitriittisuolaa. Keitossa maltillinen lt antaa maun kannalta paremman lopputuloksen, koska lähellä 120 alkaa valkuainen helposti kärähtämään ja antaa helposti kitkerää makua. Keittoajan suhteen kannattaa pelata varman päälle, purkin sisällä paineastian lt saavutetaan yleensä vasta parin tunnin keiton jälkeen. Tärkeää on päästää kattilasta ns. kylmä patja pois eli venttiilin annetaan olla auki kunnes sieltä tiputtaa reilust vettä, sitten venttiili kiinni ja parin tunnin keiton päästä voi alkaa laskea varsinaista sterilonti aikaa. Voin laittaa ohjearvoja keittoaikoja eri lt-arvoilla tänne kunhan niitä vähän kaivelen. Sterilointi ei vaadi 121,1 lämpötilaa, sterilointia alkaa tapahtumaan heti kun lt ylittää 100 astetta. esim 115-117 asteen lämpötilassa pärjätään kohtuu keittämisellä mutta jos lt on 100 niin keittoaika on käytännössä parikymmentä tuntia jotta saadaan elintarviketeollisuudessa yleisesti käytetty F-arvo 10.

[Koavzur]

lt/aste celsiusta F-arvo keittoaika/min, jos halutaan F-arvoksi 10

100 0,008 1250

105 0,025 400

110 0,078 128

115 0,246 40

118 0,490 20

121,1 1,000 10

keittoaika siitä kun purkin sisällä on tuo ym. lt, johon karkeasti menee parisen tuntia, riippuen massan neste/rasvapitoisuudesta, lähtölämpötilasta jne.
F-arvoa määrättäessä on otetu huomioon raaka-aineen laadussa ja prosessoinnissa yleensä tapahtuvat pienet vaihtelut.

[tervemoro]

Hyvää jäljellä olevaa Joulua kaikille, vaikka ei tästä oikein joulumieltä saa kun ulos katsoo, paremminkin tulee juhannus mielee vettä sataa ja 5 astetta lämmintä.
Asiaan, tuli tuossa tehtyä pari koe satsia purkkeja. Lihana oli peuran jauheliha joka oli jauhettu pienellä terällä. Sian rasvaa ei ollut tähän hätään saatavilla joten laitoin rypsiöljyä läsän tilalle, ekassa satsissa mausteena oli tavallinen suola ja mustapippuri, suurusteena vehnäjauho.

Toiseen erään käytin rypsiöljyä, nitriittisuolaa ja valmista purkkiseosta.
Kumpikin erä oli syötävää, mutta ekassa erässä neste erottui aikas paljon lihasta ja liha oli vähän niin kuin "pesusieni", toinen erä oli jo paljon parempi koostumukseltaan, myös tässäkin erässä neste hieman erottui lihasta keiton aikana, mutta liha / massa oli kiinteää.

Onko teillä tietoa, että onko keittolämpötila ollut liian korkea ( mikä pitäisi olla sterilisaation kannalta se 121,1 astetta ) vai pitääkö suurustetta lisätä vai tekisikö possun rasva massan seassa vastaavan ilmiön eli neste erottuisi.

Ja kysymys käyttämistänne purkeista, onko purkkien ulko pintaan tullut keiton aikana pientä ruoste jälkeä sinne tänne. Itselläni on purkkeja jotka ovat ulkopinnaltaan kirkkaita eikä kultalakattuja ja heti keittimestä otettaessa niiden pintaan on tullut pientä ruostejälkeä joka lähtee kyllä melko hyvin pyyhkimällä pois.

Leuka rintaan ja kohti uusia satseja kokeilemaan

[Rihlamies]

Kyllä sitä nestettä irtoaa kaikista lihoista ja matalammallakin lämmöllä, ja vain suurustetta lisäämällä sen saa pysymään massan sisällä. Itse purkittelin possua kesällä, ja ammattipurkittajan ohjeen mukainen 5% mausteseosjauhetta+3,5% pottujauhoa piti nesteen kurissa, eli sitä ei ollut purkissa yhtään. Toisella kerralla unohdin tuon pottujauhon pois, ja purkkiin tuli nestettä n. ½ desiä, mutta liha oli silti kosteampaa ja mehukkaampaa. Jatkossa en taida jauhoja lihoihini laittaa, kun ei minua ainakaan suuresti vaivaa, jos joutuu nesteen lirauttamaan purkista ennen syömistä.

Omassa painekattilassa lämpötila nousee 116 asteeseen.
_________________
Kannattaa pyytää, vaikka ei saiskaan...

[tervemoro]

Joo, ei neste minuakaan siellä purkissa häiritse. Ajattelin vain, että liha voisi olla vielä mehevämpää jos kaikki neste olisi sitoutunut massaan.
Oletko käyttänyt mausteseosta jossa on pelkkiä mausteita vai sitä missä on nesteen sitovat aineet mukana ja vain hieman mausteita.

[Rihlamies]

Minun mielestäni tuli mehevämpää, kun ei ollut niitä pottujauhoja seassa, vaan nestettä tuli purkkiin jonkin verran. Total niminen mausteseos ja nitriittisuola, molemmat ostettu Ylivieskan Sikabaarista. Ymmärtääkseni tuo ei sisällä muuta kuin mausteita.
_________________
Kannattaa pyytää, vaikka ei saiskaan...

[Koavzur]

Totalissa on maissitärkkelystä sidosaineena.

[Rihlamies]

Ok, hyvä tietää sekin.
_________________
Kannattaa pyytää, vaikka ei saiskaan...

[tervemoro]

Itelläni on tuota maustepalvelun säilykeseos totalia, siinä on mausteita ja sideaineena maissi / riisitärkkelystä. Sitä kun laittaa ohjeen mukaan 50g / kg niin massasta kyllä tulee tarpeeksi jäykkää, mutta silti ( vaikka ei haittaa ) neste erottuu jonkun verran kypsennys vaiheessa. Siitä ajattelin kun ei ollut tuota valkolihasta sikaa ja korvasin sen öljyllä, että jos seuraavassa kokeilussa laitan tuota valkosta lihaa sekaan jos nesteen erottuminen vähenisi.
Tuota olen itsekkin ajatellut, jos en laittaisi tuota säilykeseosta ihan niin paljon kun ohjeessa sanotaan, vaan korvaisin osan siitä vaikka tuolla perunajauholla.
Pitää tehdä muutama koepurkki eri seoksilla ja pistää makuraadin päätettäväksi mikä on hyvä seos, tuossa maustamisessahan vain taivas on kattona, mutta en halua peittää riistan omaa makua.
Onko kenelläkään noista ruoste tahroista purkin pinnassa kokemusta?.

[Koavzur]

Ei ne ruostetahrat pinnassa mitään haittaa, niitähän tulee eikä se läpi ruostu

[Rihlamies]

Mistä olette tilanneet mausteseoksia ja nitriittisuolaa?
Mitä valmiita mausteseoksia olette purkitukseen käyttäneet?
_________________
Kannattaa pyytää, vaikka ei saiskaan...

[tervemoro]

Hämeenlinnasta maustepalvelusta saa nitriittisuolan ja valmista mausteseosta.
Itse en saa oikein maultaan mieleistä purkkitavaraa valmiilla mausteseoksella, olen kokeillut muitakin mausteita ja sama tulos. Kokeilematta on vielä tuo lämpötilan pudotus / pidempi keittoaika josko se toisi autuuden makuhermoille.
Onko kukaan käyttänyt ruisjauho / mausteet seosta, maustepalvelussa kehuivat ruisjauho pohjaisen mausteseoksen olevan paras, mutta ovat luopuneet siitä kun nykyään tarvitsee keliaakiokotkit ottaa huomioon jos jollain antaa resepiti niin voisi vaikka kokeilla sitä.
Purkittanut olen lähinnä peuraa ja pitäisi pistää myös hirveä purkkiin, mutta ensin tarvitsee löytää mieleinen mausteseos.

[Rihlamies]

Mikä niitä siellä Maustepalvelussa oikein vaivaa, kun eivät vastaa s-postilla laitettuihin tiedusteluihin? Vastaako ne puhelimeen, jos soittaa sinne?
_________________
Kannattaa pyytää, vaikka ei saiskaan...

[tervemoro]

Itse soitin ja silloin kyllä vastasivat, kun menin hakemaan mausteita niin siellä oli kaikki valmiina.
En tiedä miten niillä lomat pyörii, mutta luulis siellä jonkun ainakin puhelimeen vastaamassa olevan.